খাজা, গজা থেকে শুরু করে মোতিপাক, কাজু বরফি-বাঙালির চিরপরিচিত মিষ্টির স্বাদেই এবার ভাইফোঁটার বাজার মাতাতে প্রস্তুত কলকাতার মিষ্টির দোকানগুলি। ভাইফোঁটা মানেই ভাইয়ের পছন্দের সন্দেশ কিংবা পরিবারের সকলের সঙ্গে ভাগ করে খাওয়ার জন্য এক বাক্স মিষ্টি। তাই উৎসবের আগে মিষ্টির দোকানগুলিতে ক্রেতাদের ভিড়ও চোখে পড়ার মতো। এ বছর ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির পাশাপাশি থাকছে নতুন স্বাদের সম্ভার। তবে দুধ, চিনি ও রান্নার গ্যাসের দাম বৃদ্ধির কারণে মিষ্টি তৈরির খরচও বেড়েছে।
কে সি দাস এ বছর ভাইফোঁটার মেনুতে রেখেছে খাজা, গজা ও বালুশাহি। পাশাপাশি শুধুমাত্র ভাইফোঁটা উপলক্ষে তৈরির করা হচ্ছে বিশেষ সন্দেশ। ছোটদের পছন্দের তালিকায় রয়েছে চকোলেট দিয়ে তৈরি চোকো ফ্যান্টাসি।
তবে এবারের উৎসবে বিশেষ নজর কেড়েছে ডায়াবেটিস রোগীদের উপযোগী মিষ্টির সম্ভার। সরবিটল দিয়ে তৈরি সন্দেশ, রসগোল্লা ও ক্ষীরকদমের চাহিদা বিশে, করে প্রবীণ ক্রেতাদের মধ্যে যথেষ্ট বেশি। যাঁরা রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ে সচেতন, তাঁরাও যাতে ভাইফোঁটার মিষ্টিমুখের আনন্দ থেকে বঞ্চিত না হন, সেই কথা মাথায় রেখেই এই আয়োজন।
কে সি দাসের ব্র্যান্ড ম্যানেজার অতনু ভট্টাচার্য বলেন, ‘অনেক ভাই-বোনই প্রবীণ। তাঁদের পক্ষে সাধারণ মিষ্টি খাওয়া সম্ভব নয়। কিন্তু ভাইফোঁটায় মিষ্টি আদানপ্রদান বাঙালির ঐতিহ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। সেই কারণেই আমাদের ডায়াবেটিক মিষ্টিরও যথেষ্ট চাহিদা রয়েছে।‘
এদিকে মহারাজ ভোগ, কিশোর মহারাজ ভোগ, রাজভোগ, গুড়ের রসগোল্লা, গুড়ের সন্দেশ ও মিষ্টি দইয়ের মতো চিরাচরিত মিষ্টিও ক্রেতাদের পছন্দের তালিকায় রয়েছে। মিষ্টির পাশাপাশি রাধাবল্লভী, কচুরি, খাস্তা কচুরি, ভেজিটেবল চপ ও সয়া রোলের মতো মুখরোচক খাবারও কিনছেন অনেকে। যাঁরা মিষ্টির সঙ্গে কিছু নোনতা খাবারও বাড়িতে নিয়ে যেতে চান, তাঁদের জন্য রয়েছে এই আয়োজন।
অতনু ভট্টাচার্য জানিয়েছেন, ঐতিহ্যবাহী বাঙালি মিষ্টির উপরেই তাঁদের বিশেষ জোর। ভাইফোঁটা উপলক্ষে পেস্ট্রি বা অন্য কোনও বেকারি সামগ্রী আনার পরিকল্পনা তাঁদের নেই।
অন্যদিকে, নলিনচন্দ্র দাস অ্যান্ড সন্স-এ বার মিষ্টির সম্ভারে এনেছে অভিনবত্ব। ভাইফোঁটার বিশেষ সংগ্রহে রয়েছে ভাইফোঁটার নকশা খোদাই করা সন্দেশ। স্ট্রবেরি, কেশর, বাটারস্কচ, আনারস, কমলালেবু, ব্ল্যাককারেন্ট, চকোলেট এবং কেশর পেস্তা-সহ মোট ১০টি স্বাদে পাওয়া যাচ্ছে এই সন্দেশ।
দোকানের তরফে তপন কুমার দাস জানান, এ বছরের নতুন সংযোজনের মধ্যে রয়েছে কেশর ছানার পায়েস, চোকো ডিলাইট এবং টু-ইন-ওয়ান জলভরা তালশাঁস সন্দেশ। এ ছাড়া থাকছে আইসক্রিম সন্দেশ এবং বিভিন্ন ধরনের টু-ইন-ওয়ান মিষ্টি।
তপন কুমার দাসের কথায়, উৎপাদন খরচ বাড়ায় দোকানে মিষ্টির দাম প্রায় ১০ শতাংশ বৃদ্ধি করা হয়েছে। তবে এখনও তাঁদের বিক্রির সিংহভাগ জুড়ে রয়েছে ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি। তিনি বলেন, ‘আমাদের এমন একদল নিয়মিত ক্রেতা রয়েছেন, যাঁরা চিরাচরিত মিষ্টিই পছন্দ করেন। প্রায় ৮০ শতাংশ ক্রেতা এখনও সেই মিষ্টিগুলিই কেনেন।‘ তাঁদের জনপ্রিয় মিষ্টির মধ্যে রয়েছে দিলখুশ, আবার খাব, পারিজাত, মনোহরা, প্যারাডাইস ও রোজ ক্রিম।
গিরিশচন্দ্র দে অ্যান্ড নকুরচন্দ্র নন্দীর দোকানে ভাইফোঁটা উপলক্ষে কোনও একটি বিশেষ মিষ্টির বদলে বিভিন্ন ধরনের সন্দেশের সম্ভার সাজিয়ে তোলা হয়েছে। প্রায় ৫০ রকমের ছানার সন্দেশ থেকে ভাই-বোনেরা নিজেদের পছন্দমতো মিষ্টি বেছে নিতে পারবেন।
দোকানের তরফে প্রাজেশ নন্দী বলেন, ‘ভাইফোঁটার জন্য একটি নির্দিষ্ট মিষ্টি আনার পরিবর্তে আমরা বিভিন্ন ধরনের সন্দেশের উপর জোর দিই। কেউ চকোলেট বা স্ট্রবেরি সন্দেশ পছন্দ করেন, আবার কেউ চিরাচরিত স্বাদের মিষ্টিই খেতে ভালোবাসেন। আমরা সকলের পছন্দের কথা মাথায় রেখেই মিষ্টির সম্ভার সাজাই।‘
অন্যদিকে, বিকরাম চাঁদমলের ক্রেতাদের পছন্দের তালিকায় শীর্ষে রয়েছে মোতিপাক। এর পরেই রয়েছে কানপুরিয়া লাড্ডু, কাজু বরফি ও জাম্বো গোলাপজাম। দোকানের কর্মী অজয় কুমার যাদব জানান, বেসন দিয়ে তৈরি দিলখুশালও ক্রেতাদের মধ্যে বেশ জনপ্রিয়।
আরও পড়ুন: মঙ্গলবার আর্থিক দুর্নীতি মামলায় ইডি দপ্তরে হাজির দিলেন সন্দীপ ঘোষ
এ বছরের নতুন আকর্ষণ কাশ্মীরি বরফি। কাজু, আমন্ড ও পেস্তা দিয়ে তৈরি তিন স্তরের এই মিষ্টি ইতিমধ্যেই নজর কেড়েছে। পাশাপাশি সোনপাপড়ি, বেসনের লাড্ডু, কুকিজ ও খারির উপর রয়েছে ‘একটি কিনলে একটি বিনামূল্যে’ অফার।
তবে উৎসবের আনন্দের মধ্যেও চিন্তা বাড়াচ্ছে কাঁচামালের মূল্যবৃদ্ধি। দুধ ও চিনির দাম বাড়ার পাশাপাশি ইরান সংঘাতকে কেন্দ্র করে সরবরাহ নিয়ে উদ্বেগের জেরে রান্নার গ্যাসের খরচও বেড়েছে। ফলে ভাইফোঁটার আগে কলকাতার একাধিক মিষ্টির দোকানকে দাম বাড়ানোর পথে হাঁটতে হয়েছে।
অতনু ভট্টাচার্য জানিয়েছেন, উৎপাদন খরচ সামাল দিতে কে সি দাসের কিছু মিষ্টির দাম এক বা দু’টাকা করে বাড়ানো হয়েছে। তবে ক্রেতাদের উপর যাতে বেশি চাপ না পড়ে, সেদিকেও নজর রাখা হয়েছে।
প্রজেশ নন্দীর মতে, দাম বাড়লেও ক্রেতারা আগের মতোই নির্দিষ্ট পরিমাণ টাকা খরচ করছেন, তবে সেই টাকায় মিষ্টি পরিমাণে কিছুটা কম কেনা হচ্ছে। অন্যদিকে, অজয় কুমার যাদব জানিয়েছেন, দুধ, চিনি ও গ্যাসের দাম বৃদ্ধির প্রভাব পড়েছে বিক্রিতেও। গত বছরের তুলনায় কিছু ক্রেতা এ বছর কম পরিমাণে মিষ্টি কিনছেন।
সব মিলিয়ে, দামবৃদ্ধির চাপ সত্ত্বেও ভাইফোঁটার বাজারে বাঙালির ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির কদরর যে এখনও অটুট, তা স্পষ্ট কলকাতার মিষ্টির দোকানগুলির প্রস্তুতিতেই। নতুন স্বাদের মিষ্টি জায়গা করে নিলেও ভাইফোঁটার মিষ্টিমুখে সন্দেশ, রসগোল্লা কিংবা গজা-খাজার মতো চিরপরিচিত স্বাদের আবেদন আজও অমলিন।
দেখুন:
