লটে শুঁটকি ভুনা
উপকরণ- লটে শুঁটকি ২০০ গ্রাম, টমেটো বাটা এককাপ, পেঁয়াজকুচি চার কাপ, রসুন কুচি দেড়কাপ, হলুদগুঁড়াে এক চা- চামচ, লাল লঙ্কারগুঁড়াে দুই চা-চাচ, আদাবাটা এক চা-চামচ, রসুনবাটা এক চা-চামচ, নুন স্বাদমতাে, চিনি দেড়চা-চামচ, কাঁচালঙ্কা ইচ্ছেমতাে, তেল এক কাপ।
প্রণালী- শুঁটকি প্রতিটি তিন থেকে চার টুকরাে করে কেটে শুকনাে তাওয়ায় ভালাে করে টেলে নিন। ঘন্টা খানেক কুসুম গরম জলেতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর গরম জল দিয়ে ভালাে করে বার কয়েক ধুয়ে নিন। এরপর জল ঝরিয়ে পাটায় সামান্য থেতাে করে মাঝখানের কটা ফেলে দিন। তেল গরম করে দুই কাপ পেঁয়াজকুচি ও প্রয়ােজনমতাে নুন দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ খানিকটা মজে এলে বাকি পেঁয়াজ দিয়ে বেশ খানিকক্ষণ ভেজে চিনি, টমেটো বাটা এবং লাল লঙ্কারগুঁড়ো দিয়ে ভালাে করে কষিয়ে নিন। এবার সামান্য জল এবং নুন দিয়ে নাড়ুন। কাঁচালঙ্কা ও রসুন বাদে অন্যান্য মশলা দিয়ে অল্প জল দিয়ে কষিয়ে নিন। তারপর শুঁটকিমাছগুলাে দিন। এবার রসুনকুচি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢাকা দিন। ভুনা ভুনা হয়ে এলে আরও একবার নেড়ে ঢেকে দিয়ে পাঁচ মিনিটে পর আঁচ বন্ধ করে দিন। পাত্রে বেড়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
শুঁটকি মাছের ঝুরি
উপকরণ- শুঁটকি মাছ ২৫০ গ্রাম, লঙ্কারগুঁড়াে দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, রসুন মােটা করে কাটা আধ কাপ, হলুদগুঁড়াে আধা চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চেড়া চার থেকে পাঁচটি, নুন স্বাদমতাে, তেল আধ কাপ।
প্রণালী- মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। শুঁটকির মাঝের মােটা কাটাগুলাে টেনে ফেলে দিন। এবার মাছগুলাে টুকরাে করে, যতটুকু সম্ভব এর থেকে ঝুরি ঝুরি করে কেটে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে পেঁয়াজ রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে হলু-মরিচগুঁড়াে সামান্য জল দিয়ে কষিয়ে নিন। শুঁটকি দিয়ে আবার আবার কষান। প্রয়ােজন মতাে নুন দিন। কাঁচালঙ্কা চিরে দিয়ে দিন। এবং শুকনাে হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
মুসুরের ডাল ও কাচকি শুঁটকি চচ্চড়ি
উপকরণ- মুসুরের ডাল এককাপ, কাচকি শুঁটকি ১০০ গ্রাম, লঙ্কারগুঁড়াে দুই টেবিল চামচ, হলুদ, পেঁয়াজকুচি এক কাপ, রসুনকুচি, ধনেগুঁড়াে, আদাবাটা এক চা-চামচ, তেল প্রয়ােজন মতাে, ফিস সস এক চা-চামচ, কাঁচালঙ্কা ঝাল অনুযায়ী, নুন স্বাদ অনুযায়ী।
প্রণালী- মাছ ভাল পরিষ্কার করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। ডাল ধুয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম হয়ে এলে, পেঁয়াজ-রসুনকুচি ভেজে, গুঁড়োমশলা ও বাটামশলা, ফিস সস দিন। সামান্য নুন দিন। মশলা ভালােমতাে কষানাে হলে কাচকি মাছ দিন। শুঁটকি কষিয়ে নিয়ে এককাপের চার ভাগের একভাগ জল দিয়ে ঢেকে দিন। জল শুকিয়ে এলে ভাজা ডালগুলাে দিয়ে দিন। নেড়েচড়ে দেড় কাপ জল দিয়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে দিন। মাখামাখা হলে চেড়া কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢেকে রাখুন কিছুক্ষণ। ডাল সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং জল শুকিয়ে গেলে নামিয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
শুঁটকি মাছ ও কাঁঠালের বীজ
উপকরণ- কঁঠালের বীজ আধা কাপ, শুঁটকি মাছ দুই কাপ, রসুনকুচি আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, রসুনবাটা এক চা-চামচ, লঙ্কাগুঁড়াে স্বাদমতাে, সামান্য হলুদ, কাঁচালঙ্কা, নুন স্বাদমতাে, জিরার গুঁড়াে এক চা-চামচ, ধনেগুঁড়াে আধা চা-চামচ।
প্রণালী- মাহি হালকা গরম জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। কঁঠালের বীজ ঘষে ঘষে পরিষ্কার করে নিতে হবে। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে রসুন কুচি দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে একে একে সব মশলা দিয়ে কষিয়ে মাছ ও কঁঠালের বীজ দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। কষান হয়ে গেলে এবং তেল ওপরে উঠলে নামিয়ে নিন। গরম ভাতে এবং লাউ-এর শাক-এর সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন।
শুঁটকি মাছের ভর্তা
উপকরণ- শুঁটকি মাছ ১০ থেকে ১২ টি, পেঁয়াজ ১০-১১ টি, দেশি রসুন দুই থেকে তিনটি, শুকনােলঙ্কা বেশ কয়েকটি, সয়াবিন তেল সিকি কাপ, নুন স্বাদমতাে।
প্রণালী- মাছ ভিজিয়ে রেখে মাথা ও আঁশ ছাড়িয়ে পেট পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। পূৰ্ব্বে মতে কুসুম জ্বলে ভাল করে ধুয়ে নিতে হবে। শুঁটকি জল ঝরে গেলে সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মসৃণ করে বাটতে হবে। কড়াইতে তেল গরম করে বাটা উপকরণগুলাে অল্প আঁচে পাঁচ মিনিট নেড়েচেড়ে ভাজতে হবে। তেল ওপরে ভেজে উঠলে ভর্তা আঁচ থেকে নামিয়ে বাটিতে পরিচ্ছন্নভাবে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
