হীরক কর
পশ্চিমবঙ্গে শীতকাল মানেই হল নিস্তেজ দুপুর আর ঠান্ডা রাত, রঙিন ফুল, গ্রামীণ মাঠে তাজা মৌসুমি সবজি আর খেজুর গুড়। ঐতিহ্যগতভাবে, এটি অনুকূল সংবাদ, শীতকালীন ফসল এবং পিঠে-পুলির মতো বাঙালি সুস্বাদু খাবারের বয়ে আনে এই খেজুর গুড়। বাংলার বেশিরভাগ অঞ্চলে, শহর বা গ্রামাঞ্চলে, নোলেন গুড় বা খেজুর গুড় ছাড়া শীতকাল কল্পনা করাই যায় না।
Advertisement
তাই, নদীয়া, পুরুলিয়া, বীরভূম, বর্ধমান, মুর্শিদাবাদের মতো অনেক জেলায় খেজুর গুড় উৎপাদন ব্যাপকভাবে বৃদ্ধি পায়। খেজুর রস সংগ্রহকারীরা ভোর থেকে সূর্যাস্ত পর্যন্ত দিনরাত কাজ করে, রস সংগ্রহ করে, ঘন্টার পর ঘন্টা ধরে তা গরম করে গুড় তৈরি করে, যা খেজুর গাছকে পশ্চিমবঙ্গের একটি মূল্যবান প্রাকৃতিক সম্পদ করে তোলে। তাছাড়া, পাতা, কাণ্ড, ফল সহ খেজুর গাছের প্রতিটি অংশই কোনও না কোনও রূপে ব্যবহৃত হয়।
Advertisement
বাঙালি হিসেবে, খেজুরের গুড়ের প্রতি তাঁদের পরিচিতি এবং আগ্রহ অস্বাভাবিক নয় – কেবল স্বাদই স্মৃতি জাগায় না, বরং এর সাংস্কৃতিক তাৎপর্যও রয়েছে। বাংলার একজন অগ্রণী কবি সুকুমার রায় তাঁর ‘ভালো রে ভালো’ কবিতায় লিখেছেন যে, “জীবনে অনেক ভালো জিনিস থাকলেও, যেমন ফুলের গন্ধ, কবিতার ছন্দ, গ্রীষ্মে বৃষ্টি এবং সিমুল তুলো, রুটির সাথে নোলেন গুড়ের স্বাদকে আর কেউ হার মানাতে পারে না”!
শীতের নোলেন গুড় ট্যাপাররা বুনো খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহ করতে শুরু করে। পশ্চিমবঙ্গে এটি সাধারণত নভেম্বরের মাঝামাঝি থেকে ফেব্রুয়ারির মধ্যে হয়; ঠান্ডা তাপমাত্রায় রস সবচেয়ে মিষ্টি হয়। রস সংগ্রহ করার জন্য, তাঁরা কাণ্ডে একটি ছেদ তৈরি করে এবং একটি ফানেলের মতো পাইপ স্থাপন করে। রস নালার মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয় এবং পোড়ামাটির পাত্রে সংগ্রহ করা হয়।
এরপর রস প্রক্রিয়াকরণ ইউনিটে নিয়ে যাওয়া হয় এবং কাপড়ের মাধ্যমে ফিল্টার করা হয়, তারপর এটি একটি সমতল চুলায় কম আঁচে রান্না করা হয় যতক্ষণ না এটি কমে যায় এবং গৈরিক রঙের হয়ে যায়। এটি নোলেন গুড় নামে পরিচিত, যা প্রায়শই এর গাঢ় রঙ এবং অসাধারণ মিষ্টতার জন্য তরল সোনা নামে পরিচিত। আরও রান্না করা হলে, তরল স্ফটিক হয়ে ঝোলা গুড়ে পরিণত হয়, যার একটি দানাদার গঠন থাকে। ঝোলা গুড় আরও রান্না করা হয় যাতে সান্দ্রতা অর্জন করা যায়। যা শক্ত হয়ে যেতে পারে, তারপর ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়। তা পাটালিতে পরিণত হয়।
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, দক্ষ কারিগরদের সংখ্যা হ্রাস পাওয়ায় ঐতিহ্যবাহী নোলেন গুড় তৈরির প্রক্রিয়া সংরক্ষণের বিষয়টি আরও গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। বেশিরভাগ নোলেন গুড় কারিগর হলেন বংশগত কারিগর যাঁরা তাঁদের পূর্বপুরুষদের কাছ থেকে তাঁদের শিল্প শিখেছেন, মৌখিক ইতিহাস এবং বাস্তব অভিজ্ঞতার মাধ্যমে প্রজন্মান্তরে জ্ঞান অর্জন করেছেন। বর্তমানে, তাঁদের মধ্যে খুব কম সংখ্যকই আছেন যাঁরা ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে নোলেন গুড় তৈরির শিল্পে দক্ষতা অর্জন করেছেন।
গাছতলাতেই তৈরি হচ্ছে খাঁটি খেজুর গুড়! তাজা এই গুড় এর দাম শুনলে অবাক হবেন। গুড়ের চাহিদার সঙ্গে পাল্লা দিয়ে বাড়ছে খেজুরের গুড়ের দাম। শীতের টাটকা তাজা খেজুরের গুড়ের বাজার-দর সারা বাংলায় একই চিত্র প্রায়। টাটকা তাজা খেজুরে গুড়ের চাহিদা ব্যাপক, দক্ষিণ ২৪ পরগনায় ২০০ টাকা প্রতি কেজি গুড়, নদীয়া’য় ৩০০-৩৫০ টাকা কেজি গুড়, হাওড়ায় অবিশ্বাস্য কম দামে খেজুর গুড় পাওয়া যাচ্ছে।শীতের শুরু থেকেই খেজুরে গুড় নিতে ক্রেতার হিড়িক এখানে। শীতে টানা প্রায় ৩ মাস, সকাল থেকে শুরু হয় পশ্চিমবঙ্গে গুড় তৈরি।
তাল পাতা ছাউনি, বেড়া এবং কাঠের ঘরের খুঁটি, কখনও কখনও হস্তশিল্পের পাখা, ঝুড়ি, মাদুর এবং বিভিন্ন খেলনা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। তাল গাছের শুকনো ডাল বা পাতা জ্বালানি হিসেবে ব্যবহৃত হয়। গুড়ের চিনির পরিমাণ এটিকে সুস্বাদু করে তোলে এবং প্রায়শই আখের গুড়ের চেয়ে অনেক বেশি পুষ্টিকর বলে মনে করা হয়। খেজুরের রসে ১৫ থেকে ২০ শতাংশ চিনি থাকে। যা থেকে উন্নত মানের সুস্বাদু গুড় তৈরি করা হয়। খেজুরের গুড় আখের গুড়ের চেয়ে মিষ্টি এবং বেশি পুষ্টিকর। এতে আখের চেয়ে বেশি প্রোটিন, চর্বি এবং খনিজ পদার্থ থাকে। শীতকালে গ্রামাঞ্চলে খেজুরের রস একটি জনপ্রিয় পানীয়। এটি রসগোল্লা, সন্দেশ এবং মিষ্টি দইয়ের মতো মিষ্টি তৈরিতেও ব্যবহৃত হয়। এটি বদহজম, ক্লান্তি বা হিমোগ্লোবিন হ্রাসের মতো স্বাস্থ্যকর উপকারিতায় পূর্ণ করে বলেও বলা হয়।
ছোট গাছগুলো প্রচুর পরিমাণে রস উৎপাদন করে। সুস্থ এবং শক্তিশালী দেখতে গাছ নির্বাচন করলে বেশি রস, অর্থাৎ খেজুরের রস পাওয়া যায়। রস সংগ্রহের বিষয়টিও রস সংগ্রহকারীদের দক্ষতা এবং ফসল কাটার সময় এবং স্থানের ওপর নির্ভর করে। প্রতি বছর অক্টোবরের দিকে, গাছ পরিষ্কার এবং ছাঁটাই করার ঠিক পরে, প্রতিদিন পর্যায়ক্রমে গাছটি কাটা প্রয়োজন, যাতে রস স্বাভাবিকভাবে প্রবাহিত হতে শুরু করে। কিছু গাছ কাটার তিন থেকে চার দিনের মধ্যে রস বের হতে শুরু করে। কিন্তু, একবার একটি গাছ কাটা হলে, রস তিন থেকে চার দিনের জন্য সংগ্রহ করা উচিত এবং গাছটিকে পরবর্তী দুই থেকে তিন দিনের জন্য শুকানো উচিত। একটি প্রাপ্তবয়স্ক খেজুর গাছ প্রতিদিন ৪-৫ লিটার রস উৎপাদন করে।
বর্তমানে, এক লিটার খেজুরের রসের দাম প্রায় ৪০ টাকা এবং ১ কেজি খেজুরের গুড়ের দাম ১২০ টাকা। বন উজাড়ের দ্রুত হারে বৃদ্ধি পাচ্ছে যা ভবিষ্যতে এই ব্যবসাকে ঝুঁকির মুখে ফেলতে পারে। বেশ কয়েকজন জমির মালিক তাঁদের জমির খেজুর গাছ কাটতে অস্বীকৃতি জানাচ্ছেন, এমনকি তাঁরা ফলন থেকে লাভ করলেও। অনেক ভূমিহীন শ্রমিক, বিশেষ করে যারা বাংলার প্রান্তিক সম্প্রদায়ের, তাঁরা নিজেরা গাছের মালিক নন এবং রস সংগ্রহের জন্য জমির মালিকদের মোটা অঙ্কের টাকা দেন।
অবাক হওয়ার কিছু নেই যে, আজকের দিনে খেজুর গুড় উৎপাদনের অন্যতম চ্যালেঞ্জ হল জলবায়ু সংকট, যার কারণে শীতকালে ঠাণ্ডা কম হয়। এমনকি সামান্য উষ্ণতা থাকলেও, খেজুর রস গাঁজন করে তাড়িতে পরিণত হয়। শীতকাল ঠাণ্ডা কম হলে প্রতিটি ঋতুতে ফলন কমে যায় এবং লাভও কম হয়।
ডেভেলপমেন্ট রিসার্চ কমিউনিকেশন অ্যান্ড সার্ভিসেস সেন্টার (DRCSC) এর মতো সংস্থাগুলো ২০১২ সাল থেকে পশ্চিমবঙ্গের ক্ষুদ্র কৃষকদের সাথে টেকসই কৃষিকাজকে উৎসাহিত করার জন্য কাজ করে আসছে । গ্রামগুলোকে তাদের আয়ের পরিপূরক হিসাবে কঠিন ও তরল গুড় ছাড়াও ক্যান্ডি, তালমিরা সিরাপ, চিনি, বরফি (ভারতীয় মিষ্টি) এবং অন্যান্য জিনিস তৈরিতে প্রশিক্ষণ দেয়। কিন্তু,গাছ সংরক্ষণ, স্থানীয় ব্যবসায়ীদের সহায়তা এবং সরবরাহ শৃঙ্খলের পর্যায়গুলো পর্যবেক্ষণের জন্য সরকারী প্রচেষ্টা ছাড়া, বাংলার এই প্রিয় খাদ্য সামগ্রীর আনন্দ শীঘ্রই হারিয়ে যেতে পারে।
Advertisement
