ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে অম্বল

শেষ পাতে অম্বল না পেলে ভোজন রসিক বাঙালির ঠিক চলে না। আর তা যদি হয় ইলিশ  মাছের মাথ দিয়ে টক বা অম্বল (Ambal with Hilsa fish) তাহলে তো পুরোটা জমে যায়। আর বর্ষায় রুপোলি শস্যের চাহিদাও থাকে তুঙ্গে। তাই এই মরসুমে ইলিশ মাছের সুস্বাদু অম্বল যেন রসনাকে আরও পরিতৃপ্ত করে।

আমি হাওড়ার যৌথ পরিবারের মেয়ে। ছোট থেকে মা-ঠাকুমার কোলে-পিঠে মানুষ। বাবা ছিলেন রাশভারী। সেই সঙ্গে ছিলেন ভোজনরসিক। শেষ পাতে টক বা অম্বল খাওয়া আমাদের পরিবারে চল ছিল। খাওয়ার পর শেষ পাতে যে কোনও রকমের টক হলেই আমাদের চলত।

ইলিশ মাছ আমাদের পরিবারের সকলের পছন্দের হলেও লেজা আর মুড়ো (Ambal with Hilsa fish) খুব একটা কেউ খেতে চাইত না। তারফলে তা পড়ে থাকত। আমার মা একটা উপায় বের করেছিল। ইলিশের সেই লেজা ও মুড়ো দিয়ে টক রাঁধা শুরু করেন। সেই টক আমরা সবাই খুব তাড়িয়ে তাড়িয়ে খেতাম।

আরও পড়ুন: মালাই ইলিশ এবং ইলিশের মাথা দিয়ে পোলাও, খুবই সহজ রেসিপি, জেনে নিন

বিয়ের পর বাড়ি বদল হলেও জায়গা বদল হয়নি। হাওড়ার মেয়ে হাওড়ারই বউ হয়ে গেলাম। এক পাড়ার মেয়ে থেকে আরেক পাড়ার বউ হলাম শুধু। হাওড়ারই মেয়ে হয়ে গেলাম হাওড়ার বউ। খাবার-দাবারের পরিবর্তন হলেও একটি জিনিসের বদল হয়নি। তা হল শেষ পাতে টক খাওয়া। আমাদের বাড়ির মতো এ বাড়িতেও শেষ পাতে অম্বল খাওয়ার রেওয়াজ ছিল।

আমার শাশুড়ি মা ইলিশ মাছের লেজা-মুড়োর সঙ্গে আঁটিওয়ালা আমড়া দিয়ে মিষ্টি মিষ্টি টক রাঁধতেন (Ambal with Hilsa fish)। তা খুবই সুস্বাদু হত, যা আজও আমার জিভে লেগে রয়েছে। শাশুড়ি মায়ের অবর্তমানে আজ আমি এই অম্বল রান্না করি। তবে আমার মা-শাশুড়ির মতো সেরকম সুস্বাদু  হয়না। তবে বাড়ির সবাই ভালোবেসেই তা খায়। আজ আমাদের বাড়ির সেই রেসিপি তোমাদের সঙ্গে ভাগ করে নিচ্ছি।

আরও পড়ুন: রান্নায় কারিপাতা হামেশাই আমরা ব্যবহার করি, কারিপাতার উপকারিতা সম্পর্কে জানেন, তাহলে জেনে নিন

উপকরণ- এটি তৈরি করতে প্রধানত ইলিশ মাছের মাথা, তেঁতুল, আমড়া, সর্ষের তেল, পাঁচফোড়ন এবং স্বাদমতো মিষ্টি বা চিনি ব্যবহার করা হয়। শেষ পাতে বা গরম ভাতের সঙ্গে খেতেও অমৃত লাগে এই অম্বলটি।

উপকরণ- ইলিশ মাছের মাথা( ১টি টুকরো করা)

তেঁতুল গোলা বা তেঁতুলের ক্কাথ

পাঁচফোড়ন (আধ চামচ)

শুকনো লঙ্কা (১-২টি)

হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো(পরিমাণমতো)

চিনি বা গুড়(স্বাদমতো)

সর্ষের তেল ও লবণ

প্রণালী- প্রথমে মাছের মাথা ভালো করে ধুয়ে লবণ ও হলুদ মেখে রাখতে হবে। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে ইলিশ মাছের মাথা ভালো করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই তেলেই পাঁচফোড়ন ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। ফোড়ন থেকে গন্ধ বের হলে তেঁতুলের জল বা ক্কাথ ঢেলে দিন। থেঁতো করে রাখা আমড়াগুলো তাতে দিয়ে দিন। ঝোল ফুটলে পরিমাণমতো হলুদ, লবণ ও চিনি বা গুড় দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা মাছের মাথা দিয়ে দিন। পাঁচ মিনিট ফুটিয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন।

 

দেখুন:<iframe width=”560″ height=”315″ src=”https://www.youtube.com/embed/L7RhmpCHKyk?si=ER29z7MA-PwCH6pC” title=”YouTube video player” frameborder=”0″ allow=”accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share” referrerpolicy=”strict-origin-when-cross-origin” allowfullscreen></iframe>